大家好我是田园
又到了要做月饼的季节
这期要和大家分享酥皮无糖枣泥月饼
如果按传统那种精致的枣泥
它做出来晶莹剔透漂亮细腻
但是那样的枣泥你要花的功夫很多
你首先要把这个枣皮要去掉
然后才能做出那个质感
或者你的搅拌机要非常高速的那种
我今天做的是简单版的因为我喜欢简单
但是也很好吃
这样呢对枣的要求会比较高
我们因为不去皮 所以你要买这种枣
这种枣是什么样子的呢 就好像我买的是这样子的
还有其他的就像金丝枣啊
总之就是小小的这种
小个儿的然后里面肉很厚
这样我们做起来更容易卖相好一点
现在就把它核去掉
你可以买去核的 但一定要小心看有没有残留在里面的核啊杂质
一点要把它挑干净否则的话很扫兴的哈
好我现在都切好了 把切好以后的枣来称一下重量
现在呢把它放到锅里去蒸
汽上来以后开始算 20分钟 总之把它蒸软了就行了
现在让它去蒸 这时侯重点来了
一般的枣泥都是纯的枣泥
我个人认为纯的枣泥非常的粘稠
很实有点胶质的感觉
因为太纯了 它会略带一点苦味
所以我需要改良一下它的口感
要往里面加一点豆沙
如果去外面买豆沙又违背了我的初衷 我是无糖的
外面的豆沙是很多糖的
那如果你另外再去做了豆沙也很麻烦
所以我想了一个办法
而且它略带咸味
咸甜平衡 它的口感会更好 味道会更好
好吧我现在这边也差不多要蒸到20分钟了
现在给它放到搅拌机里打碎
这搅拌机什么样的都行 高转速低转速我觉得都可以
高转速的做出来可能质感会比较细腻一点
但我觉得没有多大关系
这个豆子里面是有汤的 所以我们稍微过滤一下
因为汤里面是咸的
我不想放太多的咸味进去
这个真的可多可少我一般三大匙
你可以拿到水里去冲一下
但是我放的不多所以它带一点咸味也是我需要的
所以无所谓我就是这样过滤一下放进去
水加多少呢我只能给你一个原则越少越好
为什么 因为水少一会你炒的时间就少
水呢先一点一点加 只要能转的动你就不加了
我大约加了120毫升的水进去
因为这个量比较少不好打
好可以了我们量多一点反而好打
你可以一次翻倍多做一点放在那里
平时做别的馅料吃
一定是需要一个不粘锅啦否则很难炒
你甚至可以不放油
我们可以在里面放一点点油口感会好一点
那我今天放的是牛油果油
可以放一点点
不粘锅好处就是省油
现在需要一把做蛋糕用的刮刀
因为我们量少
都粘在这里枣泥弄出来不容易所以
要把它刮下来
先别急着开火 先把枣泥弄下来
我们现在可以把火打开 先开大火
让油热起来
一热起来马上转中等偏小的火
这是的动作就是让蒸汽水汽蒸发掉
这时不是把它炒成一坨
推一下 火要小了哈 一上热就可以小了
每次把它撑开
去蒸发水汽 炒完再给它撑开撑开 让它蒸发
这个火也讲究我们电炉大概就是2这样
这样不容易焦
如果跟我不一样你就从这里来看
就是他不会很快的就结巴
如果你一炒下面马上就结巴了说明火太高
你可以转下来
满满的培干
这样炒出来才均匀
锅上面都要记得炒下去不要粘的满锅都是
所以最好用硅胶的铲
炒的时候再拿一把刮刀记得把铲子上的刮下去
硅胶铲是最好炒的 它没有那么大的粘性
但炒到一定的时候大约炒到十分钟的时候
随着谁起的蒸发这时枣泥开始粘起来了
手法就有一点不一样
我们是这样同样也是把它撑开
然后等它大概十秒左右 （翻上来）
火力没有变 你看底下会有点干
翻上来 它也不结巴
锅底下没有结巴为准
越炒越成团
到后面翻拌的时间就不要等十秒
等5秒 你看。等5秒不要等那么久
它越来越成团 这个枣泥
要给它放凉 放凉以后它还会
质感还会变会变的更沙一点
会干一点
（炒好了是）什么标记呢 就是这样翻过来
一勺能够把它翻过来
这样就可以了
这个枣泥我们没有去皮从营养上说呢
也是很好的另外也没有加太多的油虽然
没有那么闪亮 但是依然很好吃
算一下这个时间不到20分钟就炒好了因为
我的量少
那这个是无糖的我刚刚尝一下很甜
因为枣本身是甜的
好我们现在马上开始做饼皮
饼皮大家都会做的 我吧今天的比例都写在屏幕上
或者说明栏中你可以去复制
我把油和水都混合好以后把它揉到稍微光滑
然后我们要盖上保鲜膜静置一个小时
现在来做油皮 其实就是一种油面 完全用油和 的面
作用就是让饼皮起酥
所以它可以用低筋粉也可以用中筋粉 低筋粉的效果更好
这里面用什么油也决定着它的起酥效果
猪油的起酥效果是最好的
那我今天用的是牛油果油
你可以任意选你自己喜欢的油
有的量是多少呢 就是你倒进去
把面团搅到能够成团
能够包起来
就行了稀一点效果会更好
干一点好包
好现在弄好了就放在一边
现在这个水油皮 油皮都已经放了一个小时了
这时我突然想做一个起酥效果特别好的月饼
所以临时动议在油皮这块加了 1/4小匙泡打粉
现在可以开始包了 首先先把水油皮取出来
把它揉到光滑
这个水油皮之前静止了一个小时 是很必要的
因为这样面团的延展性会比较好 不容易爆裂
所以后面包会更容易一些
如果你一直揉不光滑没关系揉出一个光面来
然后在中间戳一个洞像我一样
这样搓匀它会比较容易些
搓成长条尽量弄均匀
然后分成8份
我不是特别的精准如果要精准要拿去称
好把这个放这里
好现在是油皮这部分
因为我今天做的比较稀所以我们只要在碗里同样也给分8份
分好以后就是把油皮部分当成
馅料包到水油皮当中去
现在我们把水油皮先揉光滑
就像我这样子 把中间顶出来
翻下去
整出一个光面来
把不光一面留在底下 稍微揉搓一下
放在板上压下去
擀开就给擀成饺子皮一样
但是不需要太大只要能包入油皮就可以了
好我们把这个放过来
油面放过来
我们这里就多一点空间这个油（面）不要碰到这边
那样子就合不起来了
（包的时候）没有任何一个缺口
所有都要提在手上
一旦有缺口油就会跑出去了
我们可以这样贴上去
没有任何一个缺口
可以用虎口这样捏
有的时候你看起来这里是捏的 底下还有洞还是会漏的
所以每一个边都要提上来
所以我什么一直强调水油皮要尽量的软
会很好包
把油皮全部包水油皮里面以后
我就可以开始做真正的饼皮了
但是包好以后最好让它静止5分钟
让面团再醒一下一会做起来延展性会比较好
记得不要包漏了就行
现在静止5分钟了哈我们取出一个面皮
先把它擀成圆形
就这样左右翻一下把它擀开就行了
然后再擀成椭圆形
轻轻的不需要太使劲
那样会把中间的油面给挤出来
均匀的用力
稍微擀得长一些
像我这样现在把它卷起来
再给它擀平
擀成长条
如果这是面皮会翻起来没关系少量的不成问题
你可以继续擀或者翻一面擀
可以再给它擀宽一点
好现在再像这样子卷起来
稍微宽一点这一步骤就好做我们把它压下去
折起来这时就形成一个圆饼皮的面
这个圆球的面
把不规则的放在底下给它按压一下
轻轻的用擀面杖按压一下
擀开
就又变成一个圆形饼皮
为了这边饼底部不会太厚我们要把这个饼
皮的边缘擀得更薄一些
你也可以像擀饺子皮一样把边沿擀薄
也可以像我这样用擀面杖把边沿擀的很薄
最后还要回到一个圆形的状态
这个直径大概像我这样手一拦
这个馅料也是之前事先分好8份
如果你包不了那么大的馅料你可以留起来
这个跟前面
水油皮包油皮的说法跟原则都是一样的
一定要摁进扣紧 如果你的面团有点干可以抹点水
所以还是回到前面那个强调 水油皮一定要很软
这个时候就发挥作用就很好做了
先这样扣下来用手整一整
现在还是放在哪里静止十分钟
接着就可以烤它了