大家好我是田园
今天给大家做一个特别的东西
就我们平时在华人超市或西人超市
你经常看到在卖鱼的地方有鱼骨 一包一包的鱼骨
尤其是在温哥华这个地方绝大部分都是海鱼的骨头
也就是相对都是比较好的鱼它才会留鱼骨在那里
最常见的在我们这里有halibut 哈利拔 三文鱼 其他的石斑鱼啊
都是海鱼 今天挑的是哈利拔
一般我们在一袋鱼骨里都会有鱼肉
我们把鱼肉拿出来给它切成鱼片一会放在粉上面
也非常好吃因为鱼肉拿去煮掉是有点可惜
你看我这包里还有不少的鱼肉 这鱼肉很好吃的
有些地方像这个地方鱼肉特别有弹性
很香一点都不腥
连皮都削下来
然后切片不要太薄
太薄容易碎掉卖相不好
要是咱们这包鱼骨里没有这些鱼肉的话
我们可以另外买一些鱼柳来切片
这些鱼肉吃之前最好腌一下
最基本的要放盐和白胡椒粉如果要它味道更好可以放一点鱼露
（量）就看你取出的鱼肉多少
一点点的鱼露就一点点
给它抓匀 盐要放足一点 这个鱼肉味道要足
先这样腌着我放冰箱去
因为一会鱼骨还要熬挺久的
现在就把鱼骨放到锅里去熬 然后我也不要煎啊炒啊那种
完全的鱼骨就是用开水熬出来的
把鱼骨放下来这时先别考虑去腥之类的
先把鱼骨汤熬出来
之后好可以在汤上面来处理它不用担心
两磅的鱼骨大约够做出
两到三人份的鱼汤
水量我们需要加1500-2000毫升之间
煮的过程还会蒸发掉不少
开最大的火先给它烧开再说
烧开以后鱼汤就是保持这种翻滚
气泡可以不要这么大 可以小一点但是一定要保持翻滚
我个人不会放姜葱这类的东西因为海鱼其实不腥
放进去反而失去鲜味
现在这个鱼汤煮了半个小时了
你看这个鱼汤还是清清的
想要乳白色鱼汤时间还要更久 至少一个小时
尽量把鱼肉煮到完全熟烂
这样里面的脂肪才会跑出来
颜色就变乳白了
鱼的乳白程度也跟鱼的脂肪含量有关系
脂肪含量高的鱼乳白色就更明显一些
主要就是里面的油脂跟水翻滚中乳化产生的现象
这是一个小时之后的鱼汤
你看它这个汤就开始变浓起来 但其实呢
到底要不要奶白其实不重要
重要的是我们能把鱼里面的味道煮出来
就行了 不要去太在乎那些
我之前做过能够快速产生乳白的一般是要用油进去
油煎过以后开水进去迅速翻滚
那样子的乳白色特别明显
但那个乳白是来自我们外加的油脂
我这个没有煎没有炸这些白色就来自鱼的本身
这样很清淡我感觉更健康做起来也方便
好现在我们基本上是可以过滤出来了
可以用超市里有专门卖过滤鱼汤的袋子
那个会比较密避免小骨头出来
或者就可以用这种过滤网
最好选比较密一点的
如果不密比较疏可以再加一层纱布 避免小鱼骨头出来
平时没空 可以把鱼汤煮完放到冰箱冻起来
吃的时候再来煮面煮粉
先不要把大骨拿出来不好压
把细骨肉拿出来
去除要吃的两碗汤的量
鱼汤煮好了 我们随时就可以开始煮我们的面
这个鱼汤建议大家要陪面条的时候
最好是大米做的那种比如像潮州的粉果
或者越南那种（米粉）或江西米粉总之米做的
它更能呈现鱼汤的味道
这种粉条这煮出来软软的
各类粉条的煮法都不一样 大家
只要看包装的说明书里都有教你怎么煮
这个就是冷水下锅一烧开5-10秒就马上取出来
正因为是新鲜的 如果干的可能煮的时间比较长
我今天煮两种粉的汤
第一种是用最基本的有点中式的味道
有点酸有点辣的感觉
先把这个汤倒到锅里
烧开它你看这个汤不是特别浓
但是足够了 这个足够了
现在往里面加什么呢 你们有没有吃快速面
老坛酸菜面 就有点那种酸菜
那种酸菜放进去味道就非常好又辣又有点酸
我们这边很难有除非你把快速面里面拿出来放这里
没有的话就是自己去调配
酸的我用欧洲的酸菜
就这种酸菜
德国酸菜 它里面也有辣
有酸又辣 或者其他的我们东北的酸菜都行
再加一点辣的味道进去
不要太多就是一点点
能够体味 好
接下去非常简单就是盐
盐呢一定要放足
可以加一点白胡椒粉
最体委的就是鱼露
但是有的朋友说哇鱼露不是腥的嘛
这就看你习惯 习惯吃鱼露的一点问题都没有
不习惯的可以不要放
只要把盐放足了
鱼露我就放几滴就好了
这时还可以放什么 放鱼蛋豆腐 青菜都可以
然后我们别忘了我们刚才有留这个鱼别忘了
我们用生粉或粟粉抓一抓
然后鱼条放进去把鱼煮熟就行
味道非常好你只要把这些只要有酸味进去一点鱼露
然后把这个辣的放一点
一下子味道就提起来了
我们现在是要把要吃的鱼放进去
把鱼片烫熟一下
同时放点青菜进去
葱花也行随便
这边的粉已经烂了
底汤放下去
底汤放下去一会这些东西放在面上
我现在再煮第二碗汤
第二碗汤的调味有点
像越南粉那个感觉 但是是鱼汤
这个汤就是盐 鱼露是少不了的
这个咸度要偏咸一点点 因为
米粉是淡的所以要把那个量计算上
我们同时煮下去不知道那边先好
如果粉先好先把粉放在碗里 如汤先好把汤放碗里
这汤开了把刚才鱼柳放进去
这个是哈利拔的鱼啊可香了
一定味道要腌足
让它烧开 好这个烧开了就可以了
这个面可不能煮久
把这个面拿出来
等鱼翻滚的时候菜放进去 才只要稍微烫一下
好这一碗是不一样的
这碗要放青柠或黄柠 要把柠檬挤进去最后
然后趁热把这个九层塔（basil）放进去
给它烫到底下去 这个汤一定是很烫的
这个辣椒你可以来自这个是拉差
你也可以放小米辣进去
也可以放酸菜里面的辣椒都行
总之这种调配出来的鱼汤是超好吃的
好我们可以放一点辣椒酱进去